Il miglior bolognese che abbia mai avuto in vita mia!
Não sei se vocês sabem, mas minha sogra é proprietária de uma rotisserie. As massas que ela faz são absolutamente fantásticas e insuperáveis. Insuperáveis, mesmo!! Não comi massas tão boas em outro lugar.
Os molhos, é claro, também são espetaculares!!! Porque fazer massa boa com molho ruim, ou molho perfeito com massa vagabunda.... então é melhor pedir uma pizza.
Portanto, diante dessa situação, fazer uma boa massa (isso inclui o pacote massa + molho) é sempre um desafio para mim. Especialmente os molhos em que vai tomate, como o sugo e a bolonhesa.
Ultimamente, também tenho comido o molho ao sugo de um grande amigo, Lucas, que tem batido ali bem perto do da sogrona. Fora o da Mamy´s, que esse, meu amigo, tem o ingrediente afeto e história..... e o da Vó Angelina, que posso dizer que me esbaldei enquanto ela era viva!!! Ai, que saudade!!!
Quando vi essa receita no programa da Anne Burrel fiquei na fissura para fazê-la. Parecia muito fácil, apesar de demorada e muito apetitosa.
Então, claro, eu fiz. E é exatamente tudo o que eu imaginava: fácil, demorada e deliciosa. E olha: superou o da sogrona, o do Lucas, da vovó...... e da Mamy´s, uuuuhhhh, bateu na trave, porque o último bolonhesa dela estava dos deuses!!
Bom, para o molho ficar assim, tão bom, você deve seguir à risca todos os passos. A lei é sempre fritar e dourar. DOURAR é a lei máxima. Cada fase deve dourar a ponto de formar uma crosta no fundo da panela. É isso mesmo. É o toque especial e fundamental.
Vai alla ricetta.
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| Foto por Lúcia Magro Stuart |
- 1 cebola grande ou 2 pequenas, cortados em pedaços grandes
- 2 cenouras grandes, cortadas em cubos de cerca 1,2 cm
- 3 talos de aipo/ salsão, cortado em 1 polegada dados
- 4 dentes de alho
- Azeite de oliva Extra-virgem de boa qualidade
- Sal a gosto
- 1,4 Kg de coxão mole moído
- 2 xícaras de massa de tomate (2 latas)
- 3 xícaras de vinho tinto seco do tipo cabernet sauvignon. Não compre o mais vagabundo, tá? Procure pelo melhor custo/ benefício de um vinho desses para cozinhar. Um vinho muito ruim pode matar a receita.
- Água
- 3 folhas de louro
- Um ramo de tomilho, amarrado em um pacote
- 1 pacote de um bom espaghetti. Eu uso Barilla.
- 1/2 xícara de queijo ralado do tipo Parmigiano-Reggiano
Modo de Preparo:
Em um processador de alimentos ou liquidificador, bata a cebola, a cenoura, o aipo e o alho até formar uma pasta grossa. Mesmo que você diga que não gosta de salsão, use nessa receita. Ele realmente dará um sabor especial, mas com tantos outros sabores, ele não vai sobressair.Em uma panela grande, de preferência um caldeirão, em fogo médio, despeje uma boa quantidade de azeite. Cerca de 1/4 de xícara. Adicione o purê de legumes tempere com sal. Leve a panela ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo sempre até que toda a água tenha evaporado e eles se tornem um tom de marrom, cerca de 15 a 20 minutos. Seja paciente, este passo é muito importante para os sabores todos se soltarem.
Acrescente a carne moída e tempere novamente com sal. DOURE a carne! Não apresse este passo. Cozinhe mais 15 a 20 minutos. Deixe até perceber que a carne está começando a grudar no fundo da penela.
Adicione o extrato de tomate e cozinhe até dourar novamente, por cerca de 4 a 5 minutos. Adicione o vinho tinto. Cozinhe até que o vinho tenha reduzido pela metade.
Adicionar água à panela até cerca de 1 polegada acima da carne. Coloque as folhas de louro e ramo de tomilho e misture tudo. Leve para ferver e reduzir, mexendo ocasionalmente. Deixe reduzir até metade e repita o procedimento. Mais água até cerca de 1 dedo para cima da carne e deixe reduzir novamente até a metade. Você terá um rico e espesso molho de carne. Mexa com freqüência e gosto. Tempere com sal, se necessário (você provavelmente vai). Deixe ferver durante 3 1/2 a 4 horas, mais ou menos.
Durante os últimos 30 minutos de cozimento, leve uma panela grande de água para ferver em fogo alto para cozinhar o macarrão. Massas devem ser cozidas em água bem salgada. E sem óleo!!! Se a água da massa não estiver bem temperada, não importa o quão bom é o seu molho. Quando a água ferver adicione o espaguete e cozinhe por 1 minuto a menos do que estiver descrito, na embalagem. Reserve 1/2 xícara da água de cozimento da massa.
Enquanto a massa está cozinhando reserve metade da quantidade de molho que você for usar.
Escorra a massa e adicione à panela a outra metade do molho. Misture a massa para cobrir com o molho. Adicione um pouco do molho reservado. Adicione a água de cozimento do macarrão reservada e cozinhe o macarrão e molho juntos em fogo médio até que a água tenha se reduzido. Desligue o fogo e jogue uma boa quantidade do queijo e uma generosa cada de azeite para dar o acabamento de alta qualidade . Mexa vigorosamente. Divida a massa e o molho em tigelas ou uma tigela grande massa. Cubra com restante Parmigiano ralado. Sirva imediatamente.
Na receita original, dizem que serve de 6 a 8 porções, mas acho que a quantidade de molho é muita. Talvez sirva mais, ou você pode fazer e congelar para aquele dia de socorro!!!!
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