HAMBÚRGUER AO MOLHO BÉRNAISE

O molho mais espetacular de todos no mundo dos hambúrgueres!

Para quem não sabe, tenho um irmão muito cozinheiro Gourmet. Na verdade, exceto meu pai, todos em casa mandam bem na cozinha. Cada um com a sua peculiaridade, mas todos são ótimos.
Xande, o mais velho, é das receitas elaboradas, cheias de etapas, segredos e especiarias.
Esse hambúguer, eu comi pela primeira vez na casa dele e absolutamente me apaixonei, como sempre acontece com os pratos dele! Nunca comi um molho tão perfeito, tão espetacular, tão saboroso!!!!!
É trabalhoso, mas vale a pena. Vale muito a pena.
Para o hambúguer, eu usei essa a receita que já está no blog. Ela virou minha base para todos os hambúrgueres. 
Para o molho, você deve usar a manteiga clarificada, caso contrário, o risco de não dar o ponto é grande.
Todos os créditos da receita são da Rouxbe Cooking School.
Ah, aconselho ter em mãos um fuê e um termômetro culinário. O meu, eu ganhei do meu irmão ( e por sinal escorregou da panela e já quebrou), mas ele me disse que comprou na rede Multicoisas.
Por ser um molho cheio de etapas e risco de perder o ponto, o termômetro irá ajudar bastante. Você irá usar esses utensilhos em várias outras receitas, então, invista!
Caso você ainda esteja com alguma dúvida, vale a pena ver algum vídeo. A receita pode ser um pouco diferente, mas você poderá ver a consistência de cada etapa. Procure também por Hollandaise Sauce.
Serve 2 pessoas.

Foto por Lúcia Magro Stuart

Ingredientes:
Gastride
- 1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
- 1/4 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
- 1 cebola pequena
- 3-4 raminhos de estragão fresco (se não encontrar, pode usar o seco, mas diminua um pouco a quantidade)
- 1 colher (chá) de pimenta preta

 Sabayon:
- 2 grandes gemas
- 2 colheres (sopa) de água fria

Molho Bérnaise:
- 2 xícaras de manteiga clarificada
- sal (a gosto)
- pimenta caiena (a gosto)
- 1-2 colheres (sopa) de estragão fresco para terminar

Modo de Preparo:
Gastride
Para fazer o gastride, pique a cebola finamente. Usando o fundo de uma panela ou frigideira, esmague os grãos de pimenta.
Coloque a cebolinha picada, a pimenta esmagada, vinho branco, vinagre de vinho branco e estragão fresco em uma panela pequena. Leve para ferver e reduzir pela metade.
Ponha de lado e deixe esfriar completamente.
Sabayon:
Antes de fazer o sabayon, derreta a manteiga já clarificada e a mantenha entre 130-140º Fahrenheit ou 55-60º Celsius.
Em uma tigela de aço inoxidável, bata com um fuê as gemas de ovo e água fria juntos até triplicar de volume.
Transfira a tigela sobre banho-maria que contém água mal fervendo. Cozinhe o sabayon, mexendo sem parar, por cerca de 1 a 3 minutos, até dobrar de volume e chegar ponto em que ele não caia do fuê. Depois de cozido, retire o sabayon do calor e bata por cerca de 20 segundos para impedir que os ovos cozinhem demais. Se cozinharem demais, você vai perceber que ele irá se separar da água novamente.
Molho Bérnaise:
Descarte a água fervente do banho-maria e coloque um pano úmido sobre o pote. Coloque a tigela com o sabayon por cima. Certifique-se de que a manteiga é entre 130-140º Fahrenheit ou 55-60º Celsius. Constantemente mexendo, adicione a manteiga para o sabayon em um fluxo constante. Adicione a manteiga o suficiente até atingir uma consistência um pouco grossa. Você não vai precisar de toda a manteiga da receita, mas é melhor ter mais na mão do que muito pouco.Por isso, faça toda essa quantidade de manteiga clarificada. Caso você não use tudo, quarde tampada na geladeira e terá pronta para outras preparações.
Uma vez feito isso, adicione o suco de limão ou a gastride. Tempere a gosto com sal e pimenta caiena. Colocar o estragão fresco picado e servir sobre o hambúrguer.

Ainda coloquei uma fatia fina de bacon frita. 1 fatia apenas é suficiente para dar um bom saber de bacon, sem que ele se sobressaia.
A estrela do prato é o molho!!! E depois de tanto trabalho...... precisa, mesmo, ser ele.